Hola, espero que tengan un buen inicio de semana. En las 2 entregas anteriores conversamos sobre este reciente descubrimiento y su influencia en la intensificación de los sabores.
En mezclas, la alapiridaina tuvo una influencia notable en la percepción de mezclas de sabores, sobre todo en mezclas de sabores salada (sal común y L-arginina), dulce y umami (MSG y GMP).
CONCLUSIONES...
Alapiradaina no solo mejora el sabor de soluciones que contienen compuestos de un solo sabor, sino también modalidades de sabor en mezclas complejas; con lo cual, es un mejorador de sabor.
Alapiridaina al ser un modulador de la actividad de los compuestos de sabor, le confiere potencial en la industria alimenticia.
Desde un punto de vista industrial, los efectos de mejoras de alapiridaina sobre glucosa y sucrosa puede ser útil en el desarrollo de alimentos de bajas calorías y bajo contenido de azúcar.
Las propiedades de mejoras de alapiridaina sobre los sabores salado y umami pueden resultar de interés en la manufactura de alimentos de bajo contenido de sal para pacientes con hipertensión y puede abrir nuevas fronteras en la producción de alimentos con sabores de tipo umami con bajo contenido de MSG.
Al mejorar tanto los sabores umami y dulce, alapiridaina puede ser útil en la exploración de los mecanismos de activación de los receptores de los sabores dulce y umami.
No solo hay ventajas para la industria alimenticia, alapiridaina abre igualmente nuevas fronteras para los cocineros.
… Sin embago, queda aún por explorar cualquier efecto secundario.
Espero haber colocado un granito de arena en el entendimiento de lo que alapiridaina puede representar a futuro para los cocineros e industria alimenticia...
lunes, 12 de noviembre de 2007
viernes, 9 de noviembre de 2007
alapiridaina, ¿qué es? (II parte)
Les había dado en el mensaje anterior algunos antecedentes sobre este descubrimiento, ahora abordaremos un poco sobre la experimentación llevada a cabo...
MATERIALES Y METODOS...
Sujetos: 20 personas con historia de no poseer antecedentes de desórdenes de sabor
14 hombres y 6 mujeres
Rango de edad: 25-38 años
Empleados o estudiantes del Centro de Investigación Alemán para la Química de los Alimentos, Garching, Alemania
Duración: 2 años en experimentos sensoriales
PRUEBAS DE ESTIMULACION...
Representado por los 4 sabores clásicos: Dulce, Amargo, Acido, Salado y Umami
Se usaron para cada uno de los sabores anteriores: Sucrosa, L-fenilalanina, Cafeína, Acido Cítrico, Cloruro de Sodio (sal común, NaCl) y Glutamato Monosódico (MSG)
PROCEDIMIENTOS...
El panel sensorial fue entrenado para evaluar el sabor de soluciones acuosas de (4 mls c/u):
- Dulce: Sucrosa: 40 milimol/litro
- Acido: Acido Cítrico: 5 milimol/litro
- Salado: Sal Común: 12 milimol/litro
- Amargo: Cafeína: 2 milimol/litro
- Umami: MSG: 6 milimol/litro
Todos los análisis sensoriales se hicieron a temperatura controlada de 22-25ºC
Influencia de alapiridaina en el reconocimiento de los umbrales de compuestos de sabores básicos. Agua embotellada para preparar las soluciones. pH de las soluciones entre 5.0-7.0. Para el control de la acidez de la solución acuosa preparada, se usó soluciones de ácido clorhídríco (HCl) en solución de 0.01 milimol/litro o soluciones de hidróxido de sodio (NaOH) en solución de 0.01 milimol/litro. Las muestras, tanto las de pruebas de sabor como los blancos de control de acidez, fueron paladeados brevemente en la boca de los sujetos de prueba y expectorados
Influencia de alapiridaina en la sinergia de pares de sabores: Sinergia entre MSG y Guanosina 5-Monofosfato (GMP) en soluciones pH 7conteniendo ambas junto con alapiridaina (0.6 milimol/litro): Escala: 0 (no sabor detectable) a 3 (sabor fuerte detectado).
Factor de mejoramiento de sabor en soluciones iso-intensas: Determinación de cuánta cantidad de sucrosa, MSG y NaCl puede reducirse en presencia de alapiridaina
Soluciones de pH 7.
RESULTADOS...
En el caso del sabor Umami, el contenido de glutamato monosódico (MSG) se redujo 8 veces al incorporar alapiridaina y el contenido de guanosina 5-monofostato (GMP) se redujo a la mitad al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor salado, el contenido de cloruro de sodio (sal común, NaCl) se redujo 5 veces al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor dulce, el contenido de sucrosa se redujo en 4 veces al incorporar alapiridaina mientras que el contenido de glucosa disminuyó en 16 veces al añadir alapiridaina.
En los casos de los sabores amargo y ácido, no hubo variación.
En la próxima entrega conversaremos sobre la influencia de alapiridaina en algunos pares de sabores y algunas conclusiones que se derivan, sobre todo para la industria alimenticia y a nivel de los restauradores, o sea, los cocineros...
MATERIALES Y METODOS...
Sujetos: 20 personas con historia de no poseer antecedentes de desórdenes de sabor
14 hombres y 6 mujeres
Rango de edad: 25-38 años
Empleados o estudiantes del Centro de Investigación Alemán para la Química de los Alimentos, Garching, Alemania
Duración: 2 años en experimentos sensoriales
PRUEBAS DE ESTIMULACION...
Representado por los 4 sabores clásicos: Dulce, Amargo, Acido, Salado y Umami
Se usaron para cada uno de los sabores anteriores: Sucrosa, L-fenilalanina, Cafeína, Acido Cítrico, Cloruro de Sodio (sal común, NaCl) y Glutamato Monosódico (MSG)
PROCEDIMIENTOS...
El panel sensorial fue entrenado para evaluar el sabor de soluciones acuosas de (4 mls c/u):
- Dulce: Sucrosa: 40 milimol/litro
- Acido: Acido Cítrico: 5 milimol/litro
- Salado: Sal Común: 12 milimol/litro
- Amargo: Cafeína: 2 milimol/litro
- Umami: MSG: 6 milimol/litro
Todos los análisis sensoriales se hicieron a temperatura controlada de 22-25ºC
Influencia de alapiridaina en el reconocimiento de los umbrales de compuestos de sabores básicos. Agua embotellada para preparar las soluciones. pH de las soluciones entre 5.0-7.0. Para el control de la acidez de la solución acuosa preparada, se usó soluciones de ácido clorhídríco (HCl) en solución de 0.01 milimol/litro o soluciones de hidróxido de sodio (NaOH) en solución de 0.01 milimol/litro. Las muestras, tanto las de pruebas de sabor como los blancos de control de acidez, fueron paladeados brevemente en la boca de los sujetos de prueba y expectorados
Influencia de alapiridaina en la sinergia de pares de sabores: Sinergia entre MSG y Guanosina 5-Monofosfato (GMP) en soluciones pH 7conteniendo ambas junto con alapiridaina (0.6 milimol/litro): Escala: 0 (no sabor detectable) a 3 (sabor fuerte detectado).
Factor de mejoramiento de sabor en soluciones iso-intensas: Determinación de cuánta cantidad de sucrosa, MSG y NaCl puede reducirse en presencia de alapiridaina
Soluciones de pH 7.
RESULTADOS...
En el caso del sabor Umami, el contenido de glutamato monosódico (MSG) se redujo 8 veces al incorporar alapiridaina y el contenido de guanosina 5-monofostato (GMP) se redujo a la mitad al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor salado, el contenido de cloruro de sodio (sal común, NaCl) se redujo 5 veces al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor dulce, el contenido de sucrosa se redujo en 4 veces al incorporar alapiridaina mientras que el contenido de glucosa disminuyó en 16 veces al añadir alapiridaina.
En los casos de los sabores amargo y ácido, no hubo variación.
En la próxima entrega conversaremos sobre la influencia de alapiridaina en algunos pares de sabores y algunas conclusiones que se derivan, sobre todo para la industria alimenticia y a nivel de los restauradores, o sea, los cocineros...
jueves, 8 de noviembre de 2007
alapiridaina, ¿qué es?... (I parte)
Trataré de poner en lenguaje llano un reciente descubrimiento científico que tiene que ver con la intensificación de los sabores. Su nombre: alapiridaina, el cual se recoge en el Oxford Journal, Life Sciences, Chemical Senses, Vol. 28 #5, páginas 371-379.
LA SENSACION...
La sensación de sabores se debe a una estimulación simultánea del sistema olfativo y gustativo del ser humano y se dispara por ciertos compuestos químicos en los alimentos. Las investigaciones recientes se centran en los componentes del aroma y el sabor más que los compuestos que no tienen actividad de sabor por sí solo
Sin embargo, éstos han mostrado efectos de sinergia con ciertos compuestos de sabor
Por más de 40 años, la 1ra sinergia de sabor fue reportada entre el umami (glutamato monosódico, MSG).
¿COMO SABOREAMOS?...
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas combinadas detectadas por el gusto así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y potenciar esas sensaciones de sabor.
CATEGORIZACION DEL SABOR...
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemás Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recepciona el sabor.
Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir ión H+ en solución).
Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).
Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amarco son técnicamente hablando canales iónicos.
La teoría de los cinco sabores añade un sabor más a la teoría clásica debido a las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, y es el Umami. El unami corresponde a un sabor detectado por la lengua y que su principal responsable es el glutamato monosódico presente an algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
¿EXISTE UN NUEVO UMBRAL DE SABOR?...
N-(1-carboxi-etil)-6-hidroxi-metil-piridinio-3-ol (alapiridaina) recientemente fue identificado en mezclas de azúcares y aminoácidos asi como en el caldo de res y muestra una actividad de mejora en la percepción de sabores, a pesar que por sí solo no tiene sabor...
En la próxima entrega comentaré sobre los ensayos que se llevaron a cabo...
LA SENSACION...
La sensación de sabores se debe a una estimulación simultánea del sistema olfativo y gustativo del ser humano y se dispara por ciertos compuestos químicos en los alimentos. Las investigaciones recientes se centran en los componentes del aroma y el sabor más que los compuestos que no tienen actividad de sabor por sí solo
Sin embargo, éstos han mostrado efectos de sinergia con ciertos compuestos de sabor
Por más de 40 años, la 1ra sinergia de sabor fue reportada entre el umami (glutamato monosódico, MSG).
¿COMO SABOREAMOS?...
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas combinadas detectadas por el gusto así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y potenciar esas sensaciones de sabor.
CATEGORIZACION DEL SABOR...
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemás Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recepciona el sabor.
Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir ión H+ en solución).
Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).
Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amarco son técnicamente hablando canales iónicos.
La teoría de los cinco sabores añade un sabor más a la teoría clásica debido a las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, y es el Umami. El unami corresponde a un sabor detectado por la lengua y que su principal responsable es el glutamato monosódico presente an algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
¿EXISTE UN NUEVO UMBRAL DE SABOR?...
N-(1-carboxi-etil)-6-hidroxi-metil-piridinio-3-ol (alapiridaina) recientemente fue identificado en mezclas de azúcares y aminoácidos asi como en el caldo de res y muestra una actividad de mejora en la percepción de sabores, a pesar que por sí solo no tiene sabor...
En la próxima entrega comentaré sobre los ensayos que se llevaron a cabo...
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