alapiridaina, ¿qué es?... (I parte)

Trataré de poner en lenguaje llano un reciente descubrimiento científico que tiene que ver con la intensificación de los sabores. Su nombre: alapiridaina, el cual se recoge en el Oxford Journal, Life Sciences, Chemical Senses, Vol. 28 #5, páginas 371-379.
LA SENSACION...
La sensación de sabores se debe a una estimulación simultánea del sistema olfativo y gustativo del ser humano y se dispara por ciertos compuestos químicos en los alimentos. Las investigaciones recientes se centran en los componentes del aroma y el sabor más que los compuestos que no tienen actividad de sabor por sí solo
Sin embargo, éstos han mostrado efectos de sinergia con ciertos compuestos de sabor
Por más de 40 años, la 1ra sinergia de sabor fue reportada entre el umami (glutamato monosódico, MSG).
¿COMO SABOREAMOS?...
El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas combinadas detectadas por el gusto así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. El sabor de la comida, puede ser alterado con elementos tales como saborizantes y condimento que pueden ser naturales (especias) o artificiales (Números E), encargado de alterar y potenciar esas sensaciones de sabor.
CATEGORIZACION DEL SABOR...
Se intenta desde hace mucho categorizar y clasificar los sabores o sensaciones que nos producen los alimentos y las bebidas. Algunos científicos han intentado clasificarlos, un ejemplo fue el naturalista sueco Carl von Linné que poseía una categorización de siete sabores, el fisiólogo alemás Hans Henning intentó una clasificación de seis 'sabores fundamentales'.
La teoría clásica reconoce la existencia de sólo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una zona específica de la lengua como sensor específico ('sensor gustatorio') que recepciona el sabor.
Amargo - Existen diferentes compuestos químicos que proporcionan el sabor amargo. La lengua humana es muy sofisticada en la detección de de sustancias amargas. Se es capaz de distinguir diferentes tipos de amargura, esto es quizás un instinto de supervivencia ya que la mayoría de los venenos posee este sabor.
Ácido - Se trata de receptores en la lengua capaces de detectar sustancias ácidas (es decir ión H+ en solución).
Dulce - azúcar (glucosa), en la punta de la lengua. El mecanismo exacto por el que se detecta lo dulce es objeto de investigación en la actualidad
Salado - Se trata de papilas gustativas sensibles a la recepción de iones procedentes de la sal común (NaCl).
Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amarco son técnicamente hablando canales iónicos.
La teoría de los cinco sabores añade un sabor más a la teoría clásica debido a las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en el año 1908, y es el Umami. El unami corresponde a un sabor detectado por la lengua y que su principal responsable es el glutamato monosódico presente an algunas algas y que es frecuente en los platos que se preparan en Asia. Aunque es posible detectarlo en grandes cantidades en el queso parmesano.
¿EXISTE UN NUEVO UMBRAL DE SABOR?...
N-(1-carboxi-etil)-6-hidroxi-metil-piridinio-3-ol (alapiridaina) recientemente fue identificado en mezclas de azúcares y aminoácidos asi como en el caldo de res y muestra una actividad de mejora en la percepción de sabores, a pesar que por sí solo no tiene sabor...
En la próxima entrega comentaré sobre los ensayos que se llevaron a cabo...