alapiridaina, ¿qué es? (II parte)

Les había dado en el mensaje anterior algunos antecedentes sobre este descubrimiento, ahora abordaremos un poco sobre la experimentación llevada a cabo...
MATERIALES Y METODOS...
Sujetos: 20 personas con historia de no poseer antecedentes de desórdenes de sabor
14 hombres y 6 mujeres
Rango de edad: 25-38 años
Empleados o estudiantes del Centro de Investigación Alemán para la Química de los Alimentos, Garching, Alemania
Duración: 2 años en experimentos sensoriales
PRUEBAS DE ESTIMULACION...
Representado por los 4 sabores clásicos: Dulce, Amargo, Acido, Salado y Umami
Se usaron para cada uno de los sabores anteriores: Sucrosa, L-fenilalanina, Cafeína, Acido Cítrico, Cloruro de Sodio (sal común, NaCl) y Glutamato Monosódico (MSG)
PROCEDIMIENTOS...
El panel sensorial fue entrenado para evaluar el sabor de soluciones acuosas de (4 mls c/u):
- Dulce: Sucrosa: 40 milimol/litro
- Acido: Acido Cítrico: 5 milimol/litro
- Salado: Sal Común: 12 milimol/litro
- Amargo: Cafeína: 2 milimol/litro
- Umami: MSG: 6 milimol/litro
Todos los análisis sensoriales se hicieron a temperatura controlada de 22-25ºC
Influencia de alapiridaina en el reconocimiento de los umbrales de compuestos de sabores básicos. Agua embotellada para preparar las soluciones. pH de las soluciones entre 5.0-7.0. Para el control de la acidez de la solución acuosa preparada, se usó soluciones de ácido clorhídríco (HCl) en solución de 0.01 milimol/litro o soluciones de hidróxido de sodio (NaOH) en solución de 0.01 milimol/litro. Las muestras, tanto las de pruebas de sabor como los blancos de control de acidez, fueron paladeados brevemente en la boca de los sujetos de prueba y expectorados
Influencia de alapiridaina en la sinergia de pares de sabores: Sinergia entre MSG y Guanosina 5-Monofosfato (GMP) en soluciones pH 7conteniendo ambas junto con alapiridaina (0.6 milimol/litro): Escala: 0 (no sabor detectable) a 3 (sabor fuerte detectado).
Factor de mejoramiento de sabor en soluciones iso-intensas: Determinación de cuánta cantidad de sucrosa, MSG y NaCl puede reducirse en presencia de alapiridaina
Soluciones de pH 7.
RESULTADOS...
En el caso del sabor Umami, el contenido de glutamato monosódico (MSG) se redujo 8 veces al incorporar alapiridaina y el contenido de guanosina 5-monofostato (GMP) se redujo a la mitad al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor salado, el contenido de cloruro de sodio (sal común, NaCl) se redujo 5 veces al añadir alapiridaina.
En el caso del sabor dulce, el contenido de sucrosa se redujo en 4 veces al incorporar alapiridaina mientras que el contenido de glucosa disminuyó en 16 veces al añadir alapiridaina.
En los casos de los sabores amargo y ácido, no hubo variación.
En la próxima entrega conversaremos sobre la influencia de alapiridaina en algunos pares de sabores y algunas conclusiones que se derivan, sobre todo para la industria alimenticia y a nivel de los restauradores, o sea, los cocineros...